在現(xiàn)實(shí)生活中，我們常常遇到這樣的情況：買的面粉雖然白，但是在和面的時候面粉卻容易發(fā)粘、沾手，這是怎么回事呢？原來這和面粉中的破損淀粉有關(guān)。那么破損淀粉有哪些缺點(diǎn)，中小型面粉機(jī)怎樣操作才能降低破損淀粉呢？今天，作為專業(yè)生產(chǎn)中小型面粉機(jī)、糧食中小型面粉機(jī)的企業(yè)，簡單給大家談?wù)勥@個問題。
第一，麥粒的構(gòu)成
我們平時食用的小麥，構(gòu)造是這樣的：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過中小型面粉機(jī)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。
小麥胚乳的主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)，其顆粒由三個不同的部分構(gòu)成：雙螺旋淀粉鏈構(gòu)成的高度晶體化部分，脂肪及其淀粉混合物構(gòu)成的固體狀部分，支鏈淀粉和非脂結(jié)合型直鏈淀粉構(gòu)成的分支狀完全不定性部分。
第二，破損淀粉發(fā)生的現(xiàn)象
原來，面粉的吸水率與破損淀粉含量有密切的關(guān)系，通常破損淀粉含量越高的面粉在和面時其吸水率會越高。如果破損淀粉含量過高的話，在和面過程中需要的加水量就大，和好的面團(tuán)在放置的過程中水又會從面團(tuán)中析出，易造成假吸水現(xiàn)象，這時的面團(tuán)比較粘。
破損淀粉能造成饅頭不起個，面條斷條，面粉發(fā)粘等現(xiàn)象。
第三，中小型面粉機(jī)怎樣能降低破損淀粉
其一，小麥潤麥時間要適中。我們知道，干燥的小麥磨面不僅面粉容易發(fā)黑，還容易造成淀粉破損。
其二，中小型面粉機(jī)軋距不要過緊，
其三，篩網(wǎng)配備不要太密。我們有這個常識：如果面粉太細(xì)，就容易發(fā)粘，這是損淀粉之故。
其四，磨輥要勤更換。
其五，中小型面粉機(jī)物料要分布平衡。
其六，小麥加水量要適中。就是不要加的太少和太多。小麥在入中小型面粉機(jī)前，如果加水少，起不到水分調(diào)節(jié)作用，但如果太多也不行，需要掌握適中。